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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr양양콜걸성남송내 마사지대전출장샵보성안마방 싸면 끝24시출장샵대전출장샵광주유성 안마방 후기예약금없는출장샵대전안마방 아줌마평택마사지 물부평영등포 마사지대전출장샵온라인카지노카지노사이트출장부르는법대전대구 서구 안마방대전천안 조건 만남┓대전오피 마사지▌【대전별내 마사지】대전등 마사지 방법¤대전구글 재펜ο대전김해 모텔 추천●대전세r시 마사지♬대전마사지 배우는곳광주출장샵서산남성전용대전여자 안마방✆대전전립선 마사지 부작용╰《대전마석 안마방》대전포항 타이마사지▼대전앙헬레스 마사지✈대전마사지 의자↾대전잠실 안마방↤대전태국 에스코트

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